Pâte à la bolognaise : Les secrets du véritable "ragù alla bolognese" italien
recettes

Pâte à la bolognaise

INGRÉDIENTS

  • 500 g de paleron de boeuf
  • 100 g de pancetta
  • 300 g de chair à saucisse 
  • 700 g de coulis de tomate
  • 2 verres de lait
  • 1 branche de céleri
  • 1/2 verre de vin rouge
  • 2 c. à s. de concentré de tomates
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin
  • Poivre du moulin
  • 2 feuilles de laurier

 

Pensez également à vous munir d'un faitout et d'une poêle SMEG. 

Recette pour 8 personnes.

PRÉPARATION

Peler et couper finement la carotte, l'oignon et le céleri, puis réserver.

Couper la pancetta en lardons, la faire rissoler dans une poêle avec l'huile d'olive.  Ajouter à cette préparation les légumes précédement découper.

Faire dorer quelques secondes puis baisser à feu très doux. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes blondissent.

A l'aide du robot (SMF02, SMF03 ou SMF13) et son hachoir (SMMG01), hacher le boeuf. 

Ajouter dans la poêle la chair à saucisse. Une fois saisie, ajouter la viande de boeuf. Faire saisir les viandes en mélangeant régulièrement puis déglacer avec le vin. Laisser cuire jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé.

Ajouter le lait et le laisser se faire absorber par les ingrédients. Ajouter le coulis de tomate, le concentré, les feuilles de laurier, du sel et du poivre du moulin.

Couvrir la poêle et faire mijoter le ragù pendant 2 à 3 heures à feu très doux.

Dans le cas où de l'huile reste à la surface, il est préférable de l'ôter avec une grosse cuillère. Une fois cuit, rectifier éventuellement l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre.

Secret n°1 du ragù : L'origine

La recette traditionnelle du « ragù alla bolognese » a été déposé en 1982 par l’Académie de cuisine italienne qui a rendu sa recette celle officielle. En réalité en Italie il n'existe pas une seule recette de ragù : chaque famille a sa propre recette avec des variantes.  

Secret n°2 du ragù : La conservation

On peut conserver le ragù 4 à 5 jours dans un bocal en verre hermétiquement fermé et entreposé dans le réfrigérateur. Au delà de ce temps la sauce commence à devenir acide. 
Mais si juste après la cuisson on fait refroidir le ragù rapidement en le plongeant dans un bain-marie glacé, on peut le conserver jusqu'à 6 jours au frais ou 8 si on le met sous-vide.

Secret n°3 du ragù : La cuisson

Le moment de faire mijoter la sauce est venu : c'est là que tout se joue pour la réussite du ragù
Il faut laisser mijoter la sauce à feu très doux, pendant minimum 2 heures, jusqu'à 3 heures. 
Pendant ce temps le liquide va réduire et se concentrer, la viande va cuire tout en restant moelleuse et la sauce va devenir onctueuse et savoureuse. 

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